Мастер вкусного искусства
Наверняка каждый из нас, сервируя стол, не раз пытался украсить блюда чем-то особенным. К примеру, красиво вырезанными овощами. Но немногие знают, что техника фигурной резки в кулинарии имеет название карвинг.
Слово это английское и в переводе означает «резная работа» или «резной орнамент». Карвингом также называют резьбу и по дереву, и по камням, и по льду, есть даже стиль катания на горных лыжах и сноуборде, а еще способ долговременной химической укладки волос. Однако мы поведем речь о карвинге съедобном.
Мастеров, владеющих этим искусством, не так много, разве что среди поваров ресторанов. Один из таких умельцев — Виталий Герасимов, который в настоящее время обучается на повара-кондитера в Майкопском государственном гуманитарно-техническом колледже. Свое первое изделие он вырезал из картофеля — это была роза. Сначала — с неровными краями, потом с неправдоподобным расположением лепестков. Так, добиваясь полного сходства с оригиналом, Виталий перевел не один килограмм овощей. Причем использоваться повторно картофелины уже не могли даже для приготовления пюре. Но удача сопутствует, как известно, терпеливым и трудолюбивым. Вскоре он стал делать букет картофельных роз за считанные минуты. Сейчас на сотворение из клубня одного цветка у начинающего повара уходит максимум минут семь.
Карвингом Виталий Герасимов занимается чуть больше года. На втором курсе колледжа новая дисциплина под названием «фигурная резка по овощам и фруктам» всерьез заинтересовала лишь двоих ребят из группы. Виталий был одним из них. Вскоре он стал участником республиканского конкурса. Каждому конкурсанту предлагалось приготовить два блюда: яблочный самбук и морковные котлеты. Жюри покорили цветы, но не живые, а резные. Потом Виталий выставлял свои работы на день города Майкопа. Тогда можно было на них не только посмотреть, но и попробовать на вкус.
Однако нередко для карвинга используются овощи, которые просто так не съешь. Например, сырая тыква. Красиво изрезанная кружевами, она вряд ли вызовет такой же восторг, если ее надкусить. Поэтому даже в карвинге нужно соблюдать чувство меры и главное не забывать о кулинарной сущности блюд. То есть нужно не просто создать скульптурное сооружение, но и приготовить хорошую еду. Такого же мнения придерживается и Виталий Герасимов. Занимаясь сервировкой стола, он тщательно продумывает все детали, в том числе и украшения. Часто балует он своими кулинарными изысками родных и друзей. Особенно любит готовить пиццу, реже — блины, но совсем не берется за пироги и пирожки.
В приготовлении блюд прежде всего он ценит не процесс, а результат, и всегда упорно работает на него. Виталий говорит, что в карвинге сложнее всего набраться терпения на такой кропотливый труд. Также нужно уметь грамотно владеть инструментами. Для каждого орнамента они специальные. Одних ножей может быть до пятнадцати видов. Самый распространенный — «тайский» нож. Он тонкий и узкий, позволяет изготавливать самые необыкновенные изделия.
Виталию для реализации широких творческих возможностей достаточно и одного инструмента. Не обойтись без другого, очень важного момента — художественного вкуса. Перед тем как начать резьбу по овощам и фруктам, предварительных набросков на бумаге делать не обязательно. Однако все же стоит иметь представление о том, что получится в итоге: не все фрукты и овощи прощают ошибки. Допустим, арбуз — один из самых сложных материалов для работы. Сделал один неверный надрез или насечку — и все, весь плод испорчен. Зато каким украшением он может стать при умелом с ним обращении! Сочетание нескольких оттенков зеленого цвета с красным да еще и разная фактура этой ягоды — настоящее произведение искусства.
Чаще всего арбуз и дыни используют как основу для карвинг-композиции: изготавливают из них корзины, наполняют фруктами. Кстати, сделать это может любой, даже в домашних условиях. Виталий предпочтение отдает картофелю: он плотный по структуре, а значит, форму будет держать долго. Излюбленной для мастеров карвинга является и морковь. Она точно ни сок не пустит, ни цвет радикально не сменит. А ведь это самое большое огорчение для повара. Все, что он так старательно вырезал и кропотливо сооружал, на деле оказывается недолговечным. Быстро увянуть на красивом столе готовы все овощи и фрукты, с этим ничего не поделаешь. Поэтому, чтобы гости успели насладиться и их видом, и вкусом, вырезать надо уметь быстро.
Постепенно совершенствует свою технику и Виталий Герасимов. В будущем он хочет работать по профессии. Для начала надо завершить обучение в колледже, а потом он примется за осуществление мечты — открытие собственного ресторана, где каждый посетитель сможет оценить не только кулинарное мастерство поваров, но и изысканную сервировку. Главным элементом украшения на столах будут, конечно же, резные овощи и фрукты.
З.БЕЛИМГОТОВА.
www.sov-adyg.ru
